一、大蒜简介

大蒜，也叫蒜头，又叫胡蒜，为百合科葱属植物，是我国四辣蔬菜之一。大蒜原产于地势高爽、气候干燥的亚洲西部地区，汉代传入我国，现我国各地均有栽培。它的鳞茎、嫩叶和花薹均可作菜。鳞茎即蒜头。在露地或保护地栽培的以嫩叶供食用的蒜叫青蒜，软化栽培时为蒜黄，花薹为蒜薹，均可炒菜、调味，为人们所喜爱。蒜薹与蒜头都耐贮藏和运输，并可腌制加工成各种制品，如糖醋蒜、腌蒜薹等，一年四季都可供应市场。

二、大蒜的营养价值及药用价值

大蒜营养丰富，具有很好的食疗和药用价值。大蒜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、微量元素及膳食纤维。

大蒜具有很强的抗氧化性能够增强人体生理机能、促进新陈代谢、延缓机体衰老、提高自身免疫力、预防消化系统疾病等。大蒜中的大蒜素能有效减缓血液中的脂肪上升趋势，抗血脂和动脉硬化、抗血小板聚集，对血液、心血管疾病具有一定的预防作用，并且大蒜素具有很强的杀菌能力和抗菌特性，因此大蒜素也被称为“植物性天然广谱抗生素”。大蒜中的有机硫化物能抑制致癌物质亚硝胺类在体内的合成，能够起到抗癌作用。所以，蒜是一种良好的药用植物。

三、大蒜的分类

1.按大蒜鳞茎外皮颜色划分 

可将大蒜分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，多用于蒜头和蒜薹栽培。白皮蒜鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，抽薹能力较弱，多用于蒜苗栽培。

2.按蒜瓣大小划分 

可将大蒜分为大瓣种和小瓣种两种。大瓣种有蒜瓣4～8 个，每瓣蒜大小比较均匀，蒜瓣肥大，外皮容易剥落，蒜薹粗而长，辛辣味较浓，产量高，以收蒜薹和蒜头为主。小瓣蒜又称狗牙蒜，蒜瓣有10～20个，蒜瓣大小不均匀，细长，外皮不易刮落，辛辣味较淡，适合用作蒜苗栽培。

3.按有无蒜薹划分 

可将大蒜分为无薹蒜和薹瓣兼用蒜两种。有蒜薹是指可以正常抽薹的大蒜，其适应性广，种植面积大，全国各地都有栽培。无苔蒜早熟质优，但由于不产蒜薹，产值较低。

4.按生态特征划分 

可将大蒜分为春性蒜和冬性蒜。春性蒜蒜瓣小而多，一般为春季或近冬播种，通常不抽薹；冬性蒜蒜瓣大而少，通常为秋季播种，可抽薹。

四、我国大蒜的栽培分布及生长发育周期

（一）我国大蒜栽培分布 

大蒜栽培季节随栽培地区的气候不同而有差异。在北纬35°以南地区，冬季气候温和，露地栽培的幼苗可以顺利过冬，种植方式多为秋播；北纬38°以北地区，冬天寒冷干燥，秋播幼苗易遭冻害，种植方式为春播；北纬35°～38°之间地区春秋播种均可。

（二）大蒜的生长发育周期

蒜的整个生长发育期可分为萌发期、幼苗期、花芽鳞芽分化期、蒜薹伸长期、鳞芽膨大期和生理休眠期。

1.萌芽期

大蒜从开始萌芽到初生叶展开为萌芽期。大蒜在3～5℃即可开始发芽，20℃左右是发芽最适温度。此期所需天数因地区、品种及播种期不同而异，一般均需10～15 天。出苗前保证水分供应，避免由于覆土过浅而造成“跳瓣”。 

2.幼苗期

大蒜从初生叶展开到花芽、鳞芽分化前为止。春播幼苗期约为25天，秋播为150～180天，幼苗生长的适温为14～20℃。

3.花芽鳞芽分化期

从大蒜的生长点出现花原始体到花薹伸长为止。所需天数约10天左右，适温为12～16℃。 

4.蒜薹伸长期

花芽分化结束到蒜薹采收为蒜薹伸长期，此期约需30天。适温为17～22℃，此时期对水肥的需求量不断加大，应保持土壤湿润。要及时浇水、追肥。

5.鳞芽膨大期

由鳞芽开始分化，到蒜头收获为止。此期约需45天，其中前25天与蒜薹伸长期重合，所以在采薹前鳞茎生长较为缓慢。鳞茎发育要求长日照及较高的温度(20～26℃)，若温度过高，鳞茎发育缓慢，甚至转入休眠期。在采薹以后，及时补充一次水。 

6.生理休眠期

采收蒜头后到蒜瓣萌芽为止，约需两个多月。在生理休眠期间，即使给予适宜的水分和温度，蒜瓣也不会萌芽发根。通过自然休眠后，蒜瓣就会萌芽发根，如果人为控制其萌发条件，强迫休眠，即可长期存放。

五、大蒜的贮藏

1.挂藏法 

将机械伤、腐烂或皱缩的蒜头挑选剔除，编成辫子或将蒜头假茎用铁丝串起来，悬挂放置在通风保温处，使蒜头自然风干。 

2.窖藏法 

地窖要求通风、凉爽，地质条件坚硬，地下水位低。在窖内安设通风道，窖藏期间要定期检查，随时除去腐烂或变质的蒜头。

3.冷库贮藏法 

入库前先对大蒜预冷降温，当大蒜温度接近0℃时，便可入库贮藏。入库后及时控制库内温度，保持库内温度均匀一致。根据包装和堆码方式的不同，库温可控制在-1～3℃之间。

4.射线照射贮藏法 

用钴-60发生的伽马射线照射蒜头，照射后既可以杀虫灭菌，也可以抑制大蒜发芽，钴-60剂量为2.85～5.16库伦/千克。此法处理后一般可贮藏半年左右，贮藏效果很好。

六、总结

近年来，大蒜所具有的独特营养价值越来越受到人们重视，伴随着对其药用价值的不断挖掘，大蒜制品市场愈来愈受到人们的关注，市场对大蒜的需求也与日俱增。目前，我国大蒜产业已经走向集约化，产业发展速度很快，在我国部分地区已形成了特色产品产业链。