作为餐饮股龙头、火锅界的明星上市公司——海底捞，自2018年9月26日正式登陆香港资本市场以来，创造了餐饮行业的神话。股价从2018年10月29日的创下最低价15.274港元，逐级攀升，涨至今年2月16日创出历史最高价85.80港元，涨幅高达257.58%。然而2月16日至今，海底捞跌超50%，股价自85.5港元高点跌至今日的42.05港元，最新市值2229亿港元。

近4个交易日，海底捞连续4天跌近20%，5月8日晚，#海底捞市值56天跌2000亿# 更登上社交媒体热搜，许多网友纷纷吐槽，「海底捞菜量变少，价格变高」、「不能去海底捞了，各种亏损会转嫁给消费者」、「估值太高」、「性价比太低，不好吃还贵」、「真的掉海底了」。

那么，海底捞近期为何会跌得如此惨呢？

1、业绩：净利下滑90%

今年3月，海底捞公布2020年的业绩，数据显示海底捞的净利下滑90%，同比2019年，海底捞少赚了20.38亿元，一场疫情，让海底捞原本漂亮的业绩变得很难看，火锅一哥的地位能否保住，让大家产生了质疑。面对惨淡的业绩，海底捞方面表示，疫情和汇率波动的冲击是主要原因，当然也出现了管理层面的短板与应对能力不足的困境。这也揭示了其单一爆款的盈利模式所带来的局限性。

据了解，2020年上半年，受到疫情的影响，海底捞中国大陆门店曾在2020年1月26日起一度停业46天，缺席往年大火的春节档。此后，其门店虽然开放，海底捞依然严格执行防疫标准，安排顾客分散就坐，并限制了就餐人数，导致门店就餐人数大大减少。此外，中国大陆以外的市场也受到疫情的影响，导致海底捞许多门店都陷入关闭或暂停餐饮服务状态。

而迫于业绩压力，海底捞也在“悄悄进行”涨价，但面对业绩基本面较差，净利润大幅度下挫的情况下，涨价在短期的效果并不突出，反而消费者的投诉量却累计攀。

2、门店扩张：平均每天开出1.5家门店

在净利大幅下滑之时，海底捞门店扩张速度未减。2020年全年，海底捞新开业544家海底捞门店，全球门店网络增至1298家，平均每天开出1.5家门店，创下公司成立以来开店速度的新高。

但门店扩张却没有带来海底捞期待的效果。随着开店节奏的加快，其营收增速却开始暴跌，从2018年巅峰时的59.53%跌至2020年的7.75%。翻台率从4.6次/天一路锐减至3.5次/天，净利率从11.21%大降至1.08%。

翻台率下降和净利骤减引发市场担忧。中金报告称，海底捞预计去年净利润表现逊于预期，因翻台率尚未复苏，而新店扩张速度超预期导致成本上升，下调公司2020-22年盈利预测分别74%、5%及3%，以反映客流量复苏仍需时日。另一方面，市场上越来越多的新火锅品牌崛起，巴奴、德庄、蜀大侠等火锅品牌都以差异化的特色受到欢迎，海底捞的头部地位受到威胁。

3、股价前期涨幅过大

除上述两个原因之外，还有一个原因，可能是海底捞前期涨幅过大。在整个2020年，海底捞股价累计涨幅高达91.5%。

对于海底捞股价跳水，中国食品产业分析师向媒体表示，首先第二季度节日较少是餐饮业的淡季，另外海底捞借助“火锅第一品牌”的名号股价一直处于虚高状态，此次回调属于正常范畴。

截至5月10日收盘价来看，海底捞的总市值为2229亿港元，市盈率高达606倍。放眼望去，整个港股市场市盈率高达600倍的消费股寥寥无几。

综合券商机构的研报来看，大部分机构对于海底捞2021年估值预测集中在50倍左右。其中，国元证券表示，基于公司目前恢复情况及开店预期，海底捞 2021-2023 年 EPS 分别为 0.89元、1.39元、1.72 元，对应估值为48.9倍、31.5倍、25.4倍。

创新：孵化一系列子品牌

看到了自身存在的问题后，海底捞也在不断地尝试新方向，海底捞推出了一系列子品牌进行孵化。外部方面，2019年先后并购“优鼎优”进入冒菜领域、并购“HaoNoodle”和“汉舍中国菜”分别进入面食、各类中式餐饮领域；内部方面，2019年通过孙公司陆续推出“捞派有面儿”、“新秦派面馆”等，2020年推出“饭饭林”、“秦小贤”等新品牌，以及还推出了9.9元的奶茶自选，增加奶茶品类，近期海底捞又卖起了“苗师兄鲜炒鸡”，实现多业态发展，基本都是走“低价策略+区域特点单品”的路线。

多品牌战略成效如何，还需后续的业绩表现。不少业内人士分析，“服务至上”、“网红”的营销模式在海底捞扩张初期确实起作用，但只依赖服务、走“网红”路线，终究会有迎来消费者审美疲劳的一天，企业最终仍需要回归口味等餐饮价值本质上来。

多家机构维持“买入”

虽然近期股价大跌，但是大部分机构还是看好海底捞的发展。

在进入2021年以来，更多机构对海底捞都维持“买入”评级。5月7日，摩根士丹利发布研究报告，予以海底捞“与大市同步”评级，目标价56港元。4月27日，国元国际上调海底捞评级至“买入”，目标价62.8港元；4月14日，国信证券也将海底捞评级上调至“买入”，目标价76.8港元。而在更早前的3月，港元国盛证券给予海底捞“买入”，目标价68.56港元；不久后，野村东方国际证券也给予海底捞“买入”评级，目标价82.60港元。

国信证券评价海底捞称：公司系中式餐饮标杆龙头，火锅NO.1，赛道优良，品牌IP突出，阿米巴管理下平台与供应链优势突出。未来公司有望通过门店模型持续调整优化，二三线持续下沉扩张，其未来3年预计门店总体规模仍有望上看2100-3000家，且未来不排除内生外延齐头并进，助力中线成长。短期建议跟踪疫情企稳和门店加速扩张后门店翻台率表现以及新品牌孵化情况，维持“增持”评级。

华创证券也表示，海底捞在餐饮行业布局全面、基础建设领先、激励机制先进、品牌力强大，疫情给行业带来较大考验，但最困难的时候已经过去，公司进入环比改善；今年开店有望持续高增长+技巧性提价，如今年疫情原因平复，公司将呈现较高弹性。维持“推荐”评级。

招银国际预计，中国餐饮业将实现更彻底的复苏，而受惠于2021年的快速扩张，龙头公司将从中受益更多。从长远来看，与美国相比，中国市场仍然高度分散，因此重申对九毛九、海底捞、百胜中国和大家乐等龙头的买入评级。

野村东方国际证券观点表示，虽然疫情对餐饮市场造成一定冲击，但新设门店使海底捞龙头地位得到进一步巩固。随着中国低线城市渗透力度加大以及新冠疫情后可能出现的市场整合，预计2022年海底捞中国门店数量或将翻倍至1661家。

国盛证券认为，餐饮行业体量大、增速高，连锁化率向上空间大。我国餐饮连锁化率至2019年达到10.3%。相比于美国、日本餐饮连锁化率分别为54.3%、49.7%，餐饮连锁化率上行空间仍大。城镇化趋势下生活节奏加快，大众快餐消费近年来蓬勃发展，火锅、茶饮是高增长赛道；“中央厨房+连锁门店”模式助力易标准化的快餐品类突破增长瓶颈。

（本文观点仅供参考，不构成投资建议，投资有风险，入市需谨慎！）

七禾研究中心综合整理自网络

七禾网研究中心合作、咨询电话：0571-88212938

更多精彩文章，请关注七禾网公众号！