常常有人说，没有什么坏心情是一顿火锅不能解决的，如果没有，那就两顿。可见，大家对火锅的喜爱。那么火锅市场有多大？据统计，2013年的行业总收入2813亿元，到2017年就达到4362亿元，复合增速11.6%。提到火锅，就不得不提海底捞这个品牌，海底捞火锅最让人称赞的不是味道，而是服务，在网络上搜索海底捞服务，各种“逆天服务”的段子能让你惊掉下巴，正是因为海底捞的好服务，吸引了一波又一波的回头客，回头率高达88.2%。作为火锅行业的巨头，海底捞去年一年营收106亿元，每家门店每天平均有近1500人次造访，这个亮眼的数据，让海底捞不仅作为在火锅行业的第一名，也成为整个中式餐饮行业第一。

这样一个备受网友好评的火锅业巨头，于今日正式在港交所上市。海底捞总裁张勇在港交所敲响了上市钟声，众多高层携带员工一起在台下见证了敲钟上市仪式。

首日收盘，海底捞报17.82港元，涨幅为0.11%。盘中涨幅收窄，触及17.8港元发行价，此前涨幅一度达到10%。

香港史上入场门槛最高的新股

据海底捞9月24日公告，海底捞此次全球发售4.25亿股，其中香港发售3820.8万股，国际发售3.86亿股。发行定价为17.8港元，每手1000股，也就是说投资者最低入场门槛费用达17979.37港元。对比小米的4444港元、美团7273港元入场费，可见这个门槛有多高。一通证券行政总裁宓光辉表示，这价格高于早前上市的歌礼制药的1.6万港元，成为香港史上截至目前为止入场门槛最高的新股。

而在公开发售之前，海底捞就已获5.56倍超额认购。此前海底捞已拿到了来自多家知名投资机构的3.75亿美元基石投资，其中，高瓴和景林分别承诺认购9000万美元；摩根士丹利投资管理和雪湖资本分别为8000万美元；Ward Ferry为3500万美元。

2017年营收106.37亿元

作为火锅行业的第一名，国内首家营收超百亿的餐饮企业。海底捞的招股说明书显示，2017年度公司营收总额为106.37亿元，同比增长36.2%。2018 年上半年(H1)，海底捞营收 73.43 亿人民币，同比增加 54.4%。实现净利润 6.47 亿元，同比增17%。

至2018年底，将再开180－220家新店

在门店方面，海底捞全球门店数量也在迅速增加。2017年海底捞新增店量98家，今年上半年更是新开71家门店，截止2018年6月30日已经在全球有341家门店，其中包括316家国内门店和25家海外门店，按照招股书给出的计划，海底捞之后将把募集资金的60%用于门店扩张，至今年年底，将再开180－220家新店。

从门店区域来看，二三线城市被海底捞视为下一个重要战场，从2016到2017年，海底捞分别再一二三线城市新店15、49、51家门店，其中，一线城市门店占比从2015年的34%降至24%，二三线城市占比从61%提升至69%。

表：海底捞新增门店情况

翻台率从5.0下降到4.9

翻台率也是海底捞为外界所称道的一项指标，这两年，海底捞的翻台率一直维持在5次/天左右。从另一项数据中，我们得知海底捞在消费者中的受欢迎程度，在海底捞2017年开店数量大幅增加的情况下，翻台率却不降反升，从2016年的4.5/天提升到了2017年的5次/天。

但最新招股书显示，2018 年上半年(H1)，翻台率略微下降，从一天 5 次下降到了一天 4.9 次。这当中，一线城市翻台率上升了——从 4.7 次/天到 4.9 次/天，但是二线和三线城市的翻台率下降了，拉低了整体水平。半年内新开餐厅的翻台率只有 4.2。

据海底捞解释：大部分门店于第二季度开业，还处于启动上升期。但也可能还有其他原因，比如选址或门店宣传上的问题。海外门店的翻台率从 4.4 次/天骤降到 3.7 次/天。

表：海底捞翻台率

高速扩张带来巨额流动负债

高速扩张不仅使海底捞的翻台率下降，还给海底捞带来了巨额流动负债，2015年~2017年三年流动负债净额分别为6040万元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年第一季度，这个数字已经扩大到18.32亿元。资产负债率也大幅上升。去年公司的资产负债比由2016年的17.9%飙升至73%，这一比率今年上半年回落至50.7%。

募集资金的60%用于业务扩张

这些年，海底捞不停增设新店，而想要在开店速度上跑赢竞争对手，显然需要更庞大的资本支持和更稳定的融资渠道，上市就成了海底捞当下最好的选择。

招股书显示，此次全球发售募资净额约为73亿港元，所得款项净额将用作下列用途：

1、约60%（43.6亿港元）用于为2018年至2020年的部分扩充计划提供资金，按估计资本开支每家餐厅约人民币800万元至人民币1000万元计算，金额将涵盖公司在中国开设约420家新餐厅的开支。

2、约20%（14.5亿港元）将用于开发及实施新技术，其中约8%（5.8亿港元）将用于食品安全有关的项目，例如智能厨房技术，及约12%（8.7亿港元）将用于提升客户体验的项目，包括虚拟现实及沉浸式就餐技术及定制化口味技术。

3、约15%（10.9亿港元）将部分用于偿还来自招商银行（香港）分行8.5亿元的贷款融资，以及花旗银行（中国）北京分行的信贷融资4000万美元，该贷款融资为期1年。

4、约5%（3.64亿港元）将用作公司的营运资金及作一般企业用途。

海底捞的成功，不只靠“逆天”服务

回看海底捞的成长之路，从街边小店到港交所上市，这条路，海底捞整整走了24年，那么，海底捞的成功，主要来自哪些方面？

第一，就是令人赞不绝口的“逆天”服务。海底捞以独特而优质的就餐体验著称，就餐体验的营造大致分为三个方面，即服务、 产品和环境，其中高水平服务是海底捞实现口碑营销的关键。

海底捞在等位期间还提供免费的桌游、小吃、美甲、擦鞋等；就餐期间为客人配备围裙、手机套、发带、眼镜布等，甚至备有轮椅、婴儿床。

第二，高效的管理。“连住利益，锁住管理”是海底捞高质量增长的核心原因，餐饮行业是典型的劳动密集型行业，服务管理的核心是对服务人员的管理。公司依托扁平化组织架构，充分运用绩效评估、薪酬激励、培训晋升三大工具。

教练组负责店长的评估，并为餐厅提供指导，直接向COO汇报工作，能够在保障店长自主性的同时，形成良性的外部监督。店长负责员工的评估，重要的是可挖掘有才干的徒弟成为店长。店长薪酬与其徒弟、徒孙餐厅的相关性是公司薪酬制度的特点，主要目的是鼓励有经验的店长培养更多储备店长，以推动自下而上的扩张，也能够激励店长培训门店员工，提升整体服务水平。

第三，强供应链管控。海底捞先后成立了蜀海集团、颐海集团、扎鲁特旗海底捞，分别负责为海底捞供应需加工的食材、火锅底料和羊肉产品。此外，还单独成立了蜀韵东方和微海咨询专门为门店提供装修服务和人力资源管理及咨询服务。对供应商有着完整严格的管控体系。

强大的全产业链布局与开放生态

申银万国在8月底的研究报告中曾指出，海底捞成功的背后核心是集团强大的全产业链布局与开放生态。

1）底料环节：颐海国际不仅确保海底捞底料的长期更新且稳定，且第三方业务发展迅猛，18H1整体净利润增长170%主要由第三方业务贡献。

2）食材环节：扎鲁特旗为海底捞专门提供优质牛羊肉，蜀海供应链已衍生至为七天便利店、九毛九、麻省理工等热门餐饮与便利店提供食材全案总包，有望成为中国Sysco。

3）管理环节：微海咨询深耕餐饮培训赛道，将海底捞大学转变为招聘+培训+咨询一体的管理培训企业。

4）技术环节：蜀韵东方深耕餐饮装修，红火台专注餐饮SaaS。

未来海底捞将面临更多考验

大家在看到海底捞快速扩张的同时，还需要注意它可能存在天花板。根据海底捞募资用途来看，未来仍然将加大扩店速度，但同时也会面临一个问题，开店密度过于集中，门店之间竞争就更激烈，对现有餐厅的客单价和翻台率都有影响。

从翻台率角度分析，无论是一线城市、二线城市以及三线以下城市，翻台率截至2018年上半年到了5这个高水平后就很难继续增长，受限于营业时间和顾客用餐时间，这几乎没有提升的空间。

此外，迅速扩张后，管理系统未必能有效应对，包括食品安全及质量一致性不达标，餐厅店长人才库储备不全，供应链管理困难。

对于餐饮业来说，食品安全尤其重要，翻开任何一家餐饮企业的招股书，风险中排首位的一定是食品安全。海底捞创始人张勇曾接受媒体采访时说，海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，死亡过程可能持续数月甚至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。

对于规模如此巨大的餐饮企业，任何一家门店出现食品安全问题，都会成为整个集团的“黑天鹅”。去年8月，以服务成名的海底捞在后厨安全出现问题。北京海底捞劲松店、太阳宫店被曝多次发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等问题，北京市食药监局要求海底捞北京各门店一个月内实现后厨可视化。

今日，海底捞已经正式在港交所上市，任何食品安全问题都能在它的股价上反映出来，而且随着未来的门店的增多，海底捞的供应链、管理、服务、人才是否能继续跟得上当前水平，这些都是需要打问号的，未来，以“逆天的”服务文明的海底捞将面临更多的考验。

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七禾研究中心 唐正璐根据网络综合整理

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