进击的辣椒:辣椒是怎么征服中国人的胃的?
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进击的辣椒:辣椒是怎么征服中国人的胃的?

最新高手视频! 七禾网 时间:2019-02-11 17:23:50 来源:扑克财经

导言:猪年的新春佳节,已经近在人们的眼前。在这个万家团圆的时段,人们走亲访友,免不了要坐下来聚餐一番。不过有一个现象值得注意:近十几年来,大家聚餐时,会越来越多选择麻辣口味的菜肴。传统的嗜辣区域自不必说,就连一贯崇尚清淡饮食的地区,现在亲朋好友聚餐也越来越“无辣不欢”。


虽然中国人的口味变得越来越辣,但辣椒其实并不是中国本土的产品,而是来源于遥远的美洲大陆。那么辣椒是怎么在华夏大地生根、发芽、结果,并一步步征服中国人的胃,并形成一个庞大的产业的呢?今天扑克投资家的这篇文章就带大家走进辣椒的星辰大海之路。


如果说全球知名度最高的中国女人是谁,答案固然见仁见智,但下面这位一定能占有一席之地:


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【图】老干妈辣椒酱,和创始人陶华碧


她创立的“老干妈”牌辣椒酱,现在已经成为“中国制造”在海外的一张响亮名片,受到全世界人们的热捧,区区几块钱一瓶的辣椒酱,到了美国之后身价倍增,成为广大海外华人、留学生漂泊异乡的精神寄托。并且,陶华碧那“永不上市”的表态,听起来也极为霸气。


除了老干妈风行美国之外,著名“洋快餐”麦当劳还曾推出了一款川味辣椒蘸酱,同样风靡全球。在美国,有人愿意为它排队6小时,只为吃到这款蘸酱:


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在中国,曾几何时,各地都掀起了一股“无辣不欢”的热潮,麻辣口味的菜肴,已经占据了各家饭馆的菜单,甚至连传统上以清甜口味为主的江南,菜肴中也掺进了丝丝辣椒的味道。 


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不管是老干妈,还是川味辣酱,或者遍布大街小巷的辣菜,都离不开辣椒的存在。辣,已经成为每个人生活中无法绕开的一个话题。在国内的一些地方,辣椒的种植也成为了当地的支柱产业。


虽然老干妈的上市还遥遥无期,但这辣椒期货的上市已经越来越近了。以下是新闻报道:

大商所副总经理王伟军表示,大商所将持续深化市场的转型发展,加快推出玉米期权、乙二醇期货,积极推动生猪、粳米、干辣椒等期货及铁矿石期权上市,持续加大新品种和新工具的创新力度,拓展实体经济服务范围和主体服务范围。与此同时,还将稳步推进棕榈油等品种的国际化,持续提升期货市场对外开放水平。


今天这篇推送,就是介绍辣椒在中国市场的前世今生,会很有味道,看之前记得自带冰水过口。


一、辣椒在中国的消费:从外来者到本土者的进化


这漫山遍野的红色究竟是怎么回事?原来是辣椒收获的季节,农民在晒干辣椒。从空中看下去,就成了红彤彤的一片,极为壮观。


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虽然现在辣椒早已司空见惯,但很少有人知道的是,对于中国而言。辣椒绝非土生土长,而是地地道道的“舶来品”,对于中国古代的人而言,辣椒的稀有程度不亚于今天的黑松露。


前一段时间播放的某先秦古装电视剧火爆全国,但其中的“穿越”情节也让人亮瞎双眼:


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【图】女主人公做的鱼


炒高笋上面放的是什么呢?辣椒啊!


实际上,辣椒是明朝末年才传入中国的,在这之前的漫长时期,国人想追求麻辣的快感,只能求助于其他调味料。


1. 没有辣椒的中国古代


秦汉时期,中国南北饮食风俗已经存在明显差异,按照《黄帝内经》的描述,东部爱吃海产口味偏咸,西部吃油脂肥腻的食品,北方游牧民族爱吃乳制品,南方人爱吃酸食腐食,中原人吃杂食。


此时距离辣椒进入中国还有一千多年,饮食风俗与现在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布还是有很大差别。


现在以喜辣闻名的四川,在秦汉时期的口味,可以参考东晋史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中的描述:“尚滋味...好辛香”。


此处的“辛”指的不是辣椒,而是花椒、姜、茱萸等作物,它们是辣椒出现之前的辛辣担当;而四川自古以来也正是此类作物的优质产地之一。历史上所谓的三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒为首;所谓的“五香”也是由大小回香、丁香、桂皮、花椒组成。可见花椒的地位不一般。


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【图】花椒入谱比例变化曲线(来源:星球研究所)数据来源:《中国古代辛辣用料的擅变、流布与农业社会发展》


参考西南大学历史地理研究所所长蓝勇对于《中国古典食谱》花椒入谱比例的研究,从北魏开始,花椒的使用比例逐渐增大,到唐代已经接近40%,在明代也有29.7%。然而到了明末清初,社会结构变化,加之辣椒的传入以及胡椒更广泛的使用,侵夺了花椒在辛辣调料中的地位,花椒入谱比例骤减到了20%以下。


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至此,漫长的花椒时代走向衰落,辣椒正在向我们走来,而更多的辣味调料(茱萸、桂皮等),在和辣椒的pk中纷纷败下阵来。


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【图】那些曾经提供辣味的调料,早已不为人知


2. 辣椒在中国的传播史——由沿海向内地


1492年,哥伦布的远航不仅发现了新大陆,也收获了辣椒的绿野芳踪。随着航路的打通,辣椒从美洲走向了欧洲、非洲、印度,并姗姗来迟,于16世纪晚期才终于抵达中国。

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【图】辣椒在世界传播路线简图,具体路线尚存争议(来源:星球研究所)


辣椒在1493年到达西班牙,1548年传至英国,16世纪下半叶传遍欧洲,同期经西班牙人、葡萄牙人传入印度、日本,16世纪末辣椒由秘鲁经墨西哥来到中国,同时由于壬辰倭乱,辣椒从日本传入朝鲜,17世纪才传至东南亚各国。


初入浙江


根据明清时期各地方志记载,辣椒由盛极一时的“大帆船贸易”路线远渡重洋而来,最先进入浙江,并向周围地区扩散。


或许是由于口味不符,此时的辣椒并没有热烈的登上餐桌,而是栽种在富贵人家的后花园用于观赏。此后相当长时间里,辣椒在浙江毫无作为,直到今天,浙江东部沿海仍然是总体上最不嗜辣的地区之一,而西部山区正好相反。


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【图】绽放的辣椒花


深入湘黔


接下来辣椒从浙江持续扩展到湖南、贵州、河北等地,这一次的出击,使得湘黔两省成功沦陷。


明清时期战乱频发多地社会结构重组,湖南的新移民与少数民族融合逐渐形成了傲气冲天、敢为人先的性格,火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人瞬间发生了奇妙的化学反应。


更重要的是此时的湖南经济相对封闭落后,省外时令蔬菜因为交通不便难以流进本土,全国食盐产量锐减,盐价逐年走高,而辣椒经济实惠,易于种植,又能在某种程度上可以替代食盐,增进食欲,杀菌消毒;就这样辣椒与湖南结下了不解之缘。


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【图】典型的湘菜:剁椒鱼头


在更加贫瘠的贵州山区同样是类似的情况:昂贵的盐价难以消费,辣椒的到来给穷苦百姓的生活增添了更多色彩,代盐、下饭;久而久之,辣椒便离不开贵州人的餐桌。此外,山区土地分散,云贵高原气候多变,粮食产量远不如平原地区,可这样的条件刚好成为辣椒生长的温床,好养活的蔬菜也自然得到了大面积的种植,到道光年间辣椒种植已基本全省普及。


同时,传统中医认为辣椒具有祛湿、发汗的功效,而川、滇、黔、湘等“瘴疠之地”湿气太重,辣椒也受到了更多人的欢迎。


西抵四川


辣椒在雍正年间来到陕西、山东;乾隆年间打入安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地,其他省份和地区则相对更晚。


其中四川地区的辣椒记载比湖南迟半个世纪以上,却几乎与湖南同时迅速普及。


作为清代重要的盐、糖产地,当时的四川比贵州等地富庶得多,调料品也更加丰富。不过辣椒并没有放过四川,准确的说是四川人并没有放过辣椒。


辣椒进入四川之前,上层川菜深受受到鲁菜江浙菜系影响:不麻,偏甜,相对精致。“湖广填四川”的移民潮给四川带来了劳动力,也带来辣椒。辣椒进入四川之后迅速与本土菜式相结合,加之独特的烹调技法诞生出了独特四川风味。


大量食用辣椒也是从这一阶段开始,最厉害的还是四川人对于辣椒的利用,为了四季能吃到辣椒,也为了更好地储藏辣椒,四川人家开始做出泡椒、糟辣椒、辣子酱、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品,为烹饪所用,以致辣椒在川菜中占据重要的位置。


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【图】不同种类的四川辣椒。


到清末,现代川菜已经发展到惊人的规模,具有“清、鲜、醇、浓并重,善用麻辣”的特点,还形成了按地区的分类,计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、乐山等地区的流派,此外,还有数不清的各县名菜与名小吃。


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【图】川菜中辣与不辣的典型代表:开水白菜和口水鸡


在近期出版,由一位英国美食达人扶霞·邓洛普写的《鱼翅与花椒》中,就这样描述辣椒在川菜中的神奇地位:


先是用适量的红油唤醒你的味蕾,再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌,辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻,干炒的辣椒也在对你放电,酸甜味又使你得到安抚,再来一口滋补的浓汤,整个精神都舒缓下来,真是过山车般惊险刺激的体验啊。


持续北上


辣椒靠走平民路线征服了南方大部分地区,北上的过程则没有那么顺利。


在北方,满族入关带来的调料占据着料理界一定的位置,以鲁菜京菜为代表的北方菜系符合饮食文化主流,与汉族饮食结合做出“满汉全席”受到达官贵人的追捧......所以辣椒虽然来到了北方,但没能在餐桌上大放光彩。


今天的中国,已是一个不折不扣的辣椒之国,其消费量位居全球第一,年产量占到了全球总产量一半左右。就种植面积来说,乃是中国蔬菜大军中的副将(仅次于大白菜)。


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【图】中国饮食辛辣口味的地理分布 信息来源:中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究


俗话说:湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣。若干年前的一份研究表明,中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区:即长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区。


长江中上游的辛辣重区,包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等;以及东至朝鲜半岛,包括北京、山东、山西、陕北及关中地区,甘肃大部,宁夏、青海、新疆等地的微辣区;还有东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。


进击的辣椒,绝不满足于固守在局部的地区,它的目标是星辰大海。


2. 到底哪里的人最能吃辣?真相可能超出你的想象!


2015年的时候,《中国国家地理》曾经出过一份《各省食辣程度指数及产量对比图》。


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从图中可以发现,诸省食辣程度指数和产量往往并不统一。


这种差异显示出,辣味嗜好程度的形成是一个复杂的过程,涉及地理、气候、移民等各个方面,也与特殊的时代命运密不可分;另一方面也反映了今天辣椒市场和辣椒贸易的不断发展和成熟。


5年时间过去,情况都有哪些改变呢?


当然有了!而且是大大滴有!比如素以清淡饮食,温文尔雅著称的上海,传统上稍微辣一点的菜都难觅踪迹;但在跨入21世纪以后,上海也在辣椒的“赤化”面前毫无招架之力。


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【图】传统沪菜酸辣汤,按照上海的标准已经算很辣了


上海人吃辣的辣度正在以火箭般的速度上升着。根据近年来“百度糯米”、“百度外卖”、“饿了么”三大餐饮平台,用海量大数据得出的结论,在团购美食和外卖送餐业务中,全国哪里的吃货最爱吃辣?结果居然是上海地区。


你没看到,在上海的各大餐饮商圈中,辣菜成为了引流主打菜:红油香辣的川湘菜、麻辣飘香的火锅、高居各种网红店榜首的麻辣干锅、各种辣椒的香味和菜完美融合……辣味在上海红透半边天。


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【图】在上海的辣菜餐馆门口,排队已成常态


那么在同样以口味清淡著称的广东,情况又如何呢?能否守住这片净土呢?


就在今年夏天台风“山竹”侵袭广东一带,超市被抢购一空,唯独辣椒无人问津,孤零零躺在货架上。辣椒,被广东人民抛弃在肆虐的台风天里。


有人戏言:就算整座城都没吃的,广东人也绝对不吃辣椒!这是“广东人最后的倔强”。

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台风天,听说广东人不吃辣椒,胡建人找到了自保的好办法——涂满辣椒。


在现代社会里,还是有一些东西值得坚守的。为坚持的广东人打call!


3. 辣椒传播背后,什么改变了中国人的口味?


事实上,现代的广东人也出现了“无辣不欢”的倾向。


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【图】如今,连一向清淡的广东人也爱上了辣味


重口味在全国范围的传播,跟人口迁移和人口结构的变化也有很大关系。


上世纪末到本世纪初,湖南、四川、湖北、江西、贵州成为人口输出大省,而这几个省的口味都偏辣。以周黑鸭为例,鸭脖子先在深圳抢滩登陆,2000年以后,甚至开始往广州扩展,一向包容的广东本地人,也慢慢接受了这种小吃的滋味。


中国菜系之所以如此迅速地完成市场“统一”,除了广大食客对重口的喜爱外,还有一个重要原因:味道重的调味方式,能够掩盖食物品质的问题。


人们在香辣口味的刺激下,无法分辨原料的质量,店家相应地也可以放宽对菜品的要求,降低成本。如果说大规模的连锁店、加盟店是在迎合人们的口味需求,那些专注基层生意的个体户就是在迎合人们对低价的需求,这两点交织在一起,由下至上,整个地改变了中国人的口味。


4. 再也回不去的清淡日子


很多人吃惯了咸辣,面对清粥小菜再也提不起兴致。其实,重口味本身,就足以让人成瘾。


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【图】苏州奥灶面,江南美食历来追求清淡


与其说重口味是一种美食,倒不如说它已经成为一种生活方式——现代人的某种“受虐倾向”,表现为对痛感的追求。重口味的流行,似乎不止在扼杀我们的味蕾,还在将我们推向追求感官刺激的深渊。


再说了,一旦染上重口味的瘾,就很难再品尝出淮扬菜、本帮菜、粤菜等清淡菜系的妙处。这对于一个爱吃的中国人来说,将会是多大的损失啊。


三、辣椒的品种和产业链


干辣椒简介


我国干辣椒种植区域集中在山东、河南、河北、新疆、湖南、湖北、四川、重庆、贵州等省(市、区),生产方式以露地种植为主。


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按照最终形态的不同,辣椒可以分为鲜辣椒和干辣椒。由于辣椒期货的交割品种是干辣椒,本文以讨论干辣椒为主,干辣椒是新鲜红辣椒经过脱水干制而成的辣椒产品,它的特点是含水量低、适合长期保藏,但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。


干辣椒的制法分熏制和晒制两种:


(1)熏制:即为新鲜红辣椒,将一定数量的辣椒把柄扎成一束之后,使用草、木烧火所产生的烟雾进行长期熏炕而成。

(2)晒制:天气晴朗时利用太阳直接曝晒而成。

鲜辣椒制干辣椒品种不同含水量不同,一般是6-8斤鲜辣椒晒一斤干辣椒,朝天椒水分低一些,5斤左右。甜椒和美国红含水量大一点,9-10斤晒一斤。


2. 中国干辣椒产业梳理


中国干辣椒品种 


干制辣椒品种可分为朝天椒、长尖椒、线椒等三类。


朝天椒类为单生或簇生朝天小尖椒,果长5~10cm,辣味重,地方传统名优品种主要有:四川、重庆的子弹头,河南、河北的三樱椒,贵州的绥阳朝天椒,云南小米辣,广西指天椒等。


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长尖椒类果实为牛角形或羊角形,果朝下生长,果长10~20cm,辣味中等,俗称板椒或大椒,地方传统名优品种主要有:河北望都羊角椒、鸡泽椒、益都羊角椒、安远红椒。


线椒类果实为线形,果朝下生长,果长15~30cm,辣味中等,俗称皱椒,地方传统名优品种主要有:陕西8819线椒、四川二金条、甘肃天水3号线椒等。


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3. 辣椒干的分类

辣椒干以其长度,椒壳的平皱情况,加工规格进行分类。

(1)按体型长度分为:小辣椒:3-6cm;中辣椒:6-9cm;大辣椒:>9cm.

(2)按椒壳平皱分为:平板椒;皱椒。

(3)按加工规格分为:带梗带蒂辣椒干;去梗带蒂辣椒干;去梗去蒂辣椒干;带籽辣椒干;去籽辣椒干。


4. 辣椒的种植和运输


种植


我国辣椒年种植面积两千多万亩,产量三千多万吨。传统意义上北方地区以甜椒为主、南方地区以辣椒为主。辣椒除鲜食外,部分品种类型用于酱制、泡制、干制等加工,作为调味品,也可进行辣椒素、辣椒红素提取等深加工。干制辣椒曾是我国传统的出口创汇品种,适种区域广,经济效益高,加工增值潜力大,产业链长,是我国尤其是西南、西北丘陵山区重要的特色经济作物。


运输


我国干辣椒流通是从产区至销区,种植面积超过6.7万的省有江西、贵州、湖南、河南、四川、河北、陕西和湖北等8大省。


河南、河北等地干椒生产成本较西南地区低,因此在加工上以辣椒干、辣椒粉等原料提供给西南地区油辣椒等制品加工企业。南菜北运辣椒基地主要分布在广东、广西、海南、云南和福建5个省份,当年的12月初开始供应北方市场,与次年5月中旬结束生产。


五、辣椒产业链组成及特点


1. 干辣椒产业链组成及特点


我国辣椒年种植面积两千多万亩,产量三千多万吨。传统意义上北方地区以甜椒为主、南方地区以辣椒为主。辣椒除鲜食外,部分品种类型用于酱制、泡制、干制等加工,作为调味品,也可进行辣椒素、辣椒红素提取等深加工。干制辣椒曾是我国传统的出口创汇品种,适种区域广,经济效益高,加工增值潜力大,产业链长,是我国尤其是西南、西北丘陵山区重要的特色经济作物。


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近年来,我国干制辣椒主要产区和生产方式发生了较大变化。一是生产基地发生了很大的变化。随着农业产业结构调整和市场需求的变化,干制辣椒主要产区由西南地区及长江中上游等食辣地区向不食辣地区如河北、河南、新疆、内蒙古、甘肃等地发展;由于生产成本及产业效益等原因,干制辣椒产业向经济不发达地区转移,如经济较发达的山东、福建等地面积减少较快,新疆、甘肃、内蒙古等地面积增加较快,形成了西北、西南、华北各具特色的干制辣椒产区。


辣椒产业链主要由主体环节与3个流程组成。


主体环节包括:辣椒种植、辣椒加工、辣椒储运、包装、成品销售等主要环节。流程包括物流、信息流及价值流3个流程(图1)。其中,物流(A)主要指产业链实物形态,包括辣椒原料采购、运输、包装、销售等环节,呈现单向流通特点;信息流(B)是指物流以及交易过程中的信息沟通(接受定货、合同),呈现双向流通特点。价值流(资金流)(C)是指成本与收益的货币表现形态,也呈双向流通特点。


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2. 干辣椒产业链上产品组成


近年来,干制辣椒加工业发展迅猛。干制辣椒的加工,一是直接加工成辣椒干、辣椒粉、辣椒段等,销售给餐饮业、消费者或作为榨菜等加工的辅料;二是为以辣椒为主的加工制品及深加工提供原料。


辣椒干、辣椒粉加工主要在陕西、河北、河南、内蒙古、云南、贵州等地。河南、河北等地干椒生产成本较西南地区低,因此在加工上以辣椒干、辣椒粉等原料提供给西南地区油辣椒等制品加工企业,以调和辣味重的当地原料,满足更多群体的消费需求。


辣椒制品加工主要在重庆、贵州、云南、湖南等地。重庆、贵州、云南等地辣椒产区海拔较高,夏季气温高、伏旱时间较长,对辣椒素等营养物质形成有利。辣椒品种辣味重、油份含量高,香味浓、皮薄肉厚、籽粒少、干物质含量高,干椒耐熬煮而皮不破烂。据测定,一般辣椒红素含量25.6~31.1mg•kg-1(460nm),干物质含量90.1%,脂肪含量14%~15%,较河南三樱椒相应指标高10%~80%。


西南地区干制辣椒由于多次采收,劳动力投入、人工干制投入较大,与西北及华中产区相比,生产性投入较其他产区高12000~15000元•〖hm〗^(-2),干椒成本均价18~20元•kg-1,在价格上不具备优势,无法满足深加工的要求,因此主要用作调配火锅底料、辣椒制品加工。其中油辣椒加工产品占市场的60%以上,主要在贵州、重庆、四川,发酵辣椒加工主要在重庆、湖南。主要生产企业有贵州老干妈、好花红、湖南辣妹子、重庆小天鹅、谭妹子等。


辣椒深加工主要是辣椒素、辣椒红素的提取。目前我国辣椒深加工企业逾20家,主要集中分布于原料产地及其周边地区。作为辣椒素、辣椒红素等提取深加工要求原料价格低、供应时间长,干椒成本8~10元•kg-1,因此新疆、山东、内蒙古等地区进行深加工具有较大优势,而云南、贵州、重庆等地由于原料供应量和价格的影响,深加工企业较少,且生产规模不大、生产加工期较短。


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3. 辣椒供需情况


近年来,我国辣椒种植面积和产量均持续增长,主要原因包括一是辛辣饮食风俗的广泛传播,二是辣椒在医疗、保健、美容等方面功能进一步发掘,国际市场上辣椒红色素、辣椒碱等辣椒深加工产品的需求缺口较大。辣椒整体期末库存水平呈现稳步上升态势,辣椒产销得到了长足发展,期末库存水平亦呈翻倍增长,满足国人对这一品种的消费需求。


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上游供给


从干辣椒以及鲜辣椒产量和种植面积变化来看,最近十年产量及种植面积均稳步增长。2010-2012年收获面积不变产量增加,是由于辣椒种植技术不断改进以及辣椒的规模化种植。产量的持续上涨主要是受需求上升的拉动加上贵州、河南、西藏等主产区当地政策的扶持。


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下游需求


干辣椒的下游需求分为三个层次:一是直接加工成辣椒粉、辣椒段等,销售给餐饮业、消费者或作为榨菜等加工的辅料;二是辣椒调味品,食品加工、辣椒酱、油辣椒、豆瓣酱等;三是作为化工原料或化工用品,如提炼辣椒色素、辣椒碱等。


我国对于辣椒的下游需求呈逐年递增的态势,原因有两点:一是辛辣饮食风俗广泛传播,特别是川菜、湘菜、黔菜等辛辣菜系流行,导致国内对辣椒及其加工制品的需求将保持增长势头;二是随着辣椒在医疗、保健、美容等方面功能进一步发掘,人们对辣椒深加工产品的需求量继续增长。


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进出口贸易


2000-2016年我国干辣椒出口数量总体呈宽幅震荡格局,出口金额总体呈上升趋势。我国辣椒始终呈现净出口态势,辣椒是我国的传统出口创汇品种。近三年的出口数量和出口金额均保持在较高水平。


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现货价格走势


辣椒现货价格的走势主要受极端天气、当年产量、出口情况的影响较大。辣椒国内需求稳定且国内国际市场对辣椒深加工产品需求的持续增长促进了辣椒的生产,对辣椒的种植面积和产量形成了有力的支撑。我国干辣椒国内批发价近两年价格偏弱,主要原因是2016年辣椒价格较高,2017和2018年农民盲目扩种导致。


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我国传统辣椒产区西南地区与河南河北产区辣椒价差扩大。比如贵州是传统的优质辣椒产区,但因贵州全省93%为山地,交通闭塞,梯田农业形态阻碍了规模化和机械化发展。因此贵州辣椒生产成本较高。贵州辣椒价格高达12-13元/斤,比河南辣椒至少高出5元钱。而且随着老干妈等辣椒制品龙头企业在河南、河北等地规模化种植,产区间价差可能进一步扩大。


季节性特点鲜明:


辣椒现货价格在年内一般呈V行波动,辣椒价格受春节假日消费需求拉动,每年2月份左右会达到一年之内最高点,之后随着上市量增加而开始下降,一直降到8月份左右达到最低点,然后再次走高,逐渐攀升至下一年春节期间最高点。


未来供需展望


种植意向面积增加,辣椒产量有望提高:


受2018年辣椒批发价价格高位运行的影响,辣椒种植积极性高涨,预计2019年面积同比会增加。主要原因有两个:一是今年辣椒市场价格行情较好,农户明年扩种意向普遍存在;二是种植辣椒的比较效益高。从表可以看出,农户种植辣椒的利润要显著高于同地区其它作物品种。


2018年异常天气偏多,如8月18号造成辣椒单产水平偏低,台风温比亚携暴雨北上影响,北方辣椒主产区河南、山东等多地雨量破本季度极值。2019年如果天气正常的话,单产水平会恢复到每亩1404公斤。预计在面积扩大和单产水平提高的双力推动下,2019年我国辣椒产量会同比增加。


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市场需求保持增长,消费数量稳中略增:


我国辣椒国内消费需求连续多年保持增加态势,主要原因有两个:一是辛辣饮食风俗广泛传播,特别是川菜、湘菜、黔菜等辛辣菜系流行,导致国内对辣椒及其加工制品的需求将保持增长势头;二是随着辣椒在医疗、保健、美容等方面功能进一步发掘,人们对辣椒深加工产品的需求量继续增长,从而带动辣椒原料需求不断扩大。综合考虑各种因素,预计2019年辣椒消费量微增。


国际需求持续增加,出口数量小幅提高:


进入21世纪以来,世界辣椒贸易呈现出快速发展趋势,辣椒及其制品的国际贸易数量逐年提高,随着“一带一路”战略的深入实施,国际市场特别周边国家对我国鲜椒贸易量会进一步增加。同时,国际市场上辣椒红色素、辣椒碱等辣椒深加工产品的需求缺口较大,在国际需求的刺激下,我国依托丰富的原料优势,会进一步增加辣椒深加工出口数量。预计2019年我国辣椒出口数量将小幅增加到32万吨,同比增加15.0%。


平均价格可能同比下跌,年度内“V”型波动:


预计2019年辣椒总体平均价格下行的可能性较大。首先,根据前文分析,如果没有频繁发生异常天气,2019年辣椒生产量会超过消费量,将出现供大于求的市场形势;其次,2018年辣椒价格显著提高,农户惜售情况突出,经纪人囤积待涨,导致2018年底干辣椒库存量比2017年明显增加,提高了2019年辣椒供给量,从而加大总体平均价格同比下跌压力。


在年度内价格走势方面,2019年辣椒价格仍将延续往年“V”型波动。辣椒价格受春节假日消费需求拉动,每年2月份左右会达到一年之内最高点,之后随着上市量增加而开始下降,一直降到8月份左右达到最低点,然后再次走高,逐渐攀升至下一年春节期间最高点。


4. 国内主要辣椒产品加工企业简介


辣椒生化产品:辣椒不但可以吃,还可以七十二变


辣椒红素:


辣椒红素(capsorubin)分子式为C40H56O3,包括辣椒红素、辣椒玉红素、β胡萝卜素,是一种无毒无害的高品质天然保健食用色素。在食品、医药、及化妆品行业用途广泛,特别在食品添加剂方面。目前,世界上使用的食品添加剂都为化工产品,对人身体有一定的毒副作用,而辣红素对人身安全有益。现已被美国、FAO(联合国粮食与农业组织)、英国、日本、EEC(欧洲经济共同体)、WHO(世界卫生组织)和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂,在国际市场上非常走俏,价格约150万元/吨。目前,德国、美国、日本、加拿大、英国等国家利用进口我国的辣椒干加工成辣红素后返销我国,赚取了大量外汇。


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【图】只红不辣的辣椒红素

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辣椒碱:


辣椒碱(capsaicin)是从红辣椒中提取出来的一种高附加值产品。被广泛应用于医药、轻化、食品行业。在医药工业上,具有镇痛、消炎、抑制癌细胞扩散的作用。在保健上有减肥、疏通血脉等功效;与吗啡合用可延长镇痛时间,减少成瘾性。在军事上是制造催泪弹和防卫武器的主要原料。据农业科技报报道,全球需要辣椒碱5000吨。目前产量只有1200吨。我国辣椒碱产量只有200多吨,市场缺口300吨。目前,国际市场上辣椒碱每公斤售价高达4万美元以上。


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(1)晨光生物

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公司是一家集农产品精深加工、天然植物提取为一体的出口创汇型企业,主要致力于研制和生产天然色素、天然香辛料提取物和精油、天然营养及药用提取物等,其中天然色素生产和销售居全国之首、世界前列,辣椒精产销量全球第一,是世界上最大的辣椒红色素生产供应商。


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公司是辣椒红色素行业龙头,2017年辣椒红色素销售4000多吨,连续八年保持世界第一,目前市占率约55%,处于绝对领先地位。公司司香辛料业务主要是辣椒精、花椒和胡椒提取物等产品,近几年发展迅速。预计2017年销售辣椒精约1400吨,市场份额接近三分之一。


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公司具备原材料资源优势。公司在新疆库尔勒、巴州焉耆、喀什岳普湖县、莎车县等原材料优势产区建立了原材料加工和基地,同时在印度和赞比亚建立原材料基地,确保公司可源源不断的获得优质的原材料,保证公司产品质量的安全可靠。


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(2)贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司


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本文一开头提到的老干妈(陶华碧)牌油制辣椒,是贵州地区传统风味食品之一。老干妈是国内生产及销售量最大的辣椒制品生产企业,老干妈是国内生产及销售量最大的辣椒制品生产企业,主要生产风味豆豉、风味鸡油辣椒、香辣菜、风味腐乳等20余个系列产品。在全国65个城市建立了销售网路,产品已出口到美国、澳大利亚、加拿大、新西兰等三十多个国家和地区。老干妈已经发展成为全国知名企业、辣椒制品生产和销售的龙头企业。


“老干妈”一直保持着令人惊羡的发展速度。1998年,“老干妈”的产值还只有5014万元,到了2013年,产值达到37.2亿元,15年间的产值增长了74倍。自“老干妈”1996年成立以来,连续17年销售额都在增长,2014年,年销售额的突破40亿元。有数据显示,1997年至2006年10年的时间内,企业累计使用干辣椒58762吨、菜油147910吨、黄豆71049吨,2006年一年企业就消化了106万亩耕地作物。


长期以来,老干妈对下游经销商坚持“先款后货”原则,而对上游供应商则是“先货后款”,由此保证了充足的现金流,飞速壮大了自己。2014年,老干妈产值突破50亿元,日产辣椒酱200万瓶,其品牌效应也让供应商们趋之若鹜。


目前老干妈每天卖出200万瓶,一年使用1.5万吨辣椒,1.8万吨大豆。在贵州,鲜辣椒年平均亩产量为2000斤;而新疆、河南的鲜椒年平均亩产量达到3700斤,将近翻番。另外一点,贵州全省93%为山地,梯田农业形态阻碍了规模化和机械化发展,由于在新疆、河南可采用大规模的机械化运作,相比贵州传统手工劳作,可以大幅缩减人工作业的成本,亩产量也将大幅提升,即便再加上鲜椒运回贵州的物流费用等,成本也将大大低于贵州本土辣椒种植基地的成本。


在此背景下,贵州辣椒在全国辣椒中都是最好的,因而价格居高不下:价格基本维持在12~13元/斤,相比之下,河南辣椒价格是7元/斤,一斤至少高出5块钱,1吨就是1万块,老干妈一年要用1.5万吨辣椒,所以他们知名度起来之后,就开始慢慢、慢慢地减少贵州辣椒,不断增加外地辣椒的用量。目前大量在河南、新疆等地采购。


(3)新疆隆平高科红安种业有限责任公司

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新疆隆平高科红安种业有限责任公司是一家集制干辣椒种子良种研发、繁育、辣椒颗粒、辣椒粉、辣椒红色素精深加工为一体的辣椒制品加工、贸易型企业,是新疆农业产业化龙头企业。公司所生产的辣椒红色素、辣椒精、甜椒粉、辣椒粉、辣椒丝等产品,由于品质稳定,农残含量低,色泽鲜艳,口感好等特点广受国际客商欢迎,远销美国、西班牙、日本、韩国、阿联酋、印度、印度尼西亚等二十多个国家。在面向国际市场的同时,先后在河北、山东、陕西、湖南、四川、贵州等地建立了多种合作营销方式的销售网络,拓展国内市场。


公司严格按照现代企业管理要求,建立现代企业管理模式,引进具有同行业先进水平的加工设备,不断创新工艺。在新疆南北疆8个县市、11个团场建立了20万亩辣椒原料基地,3000余亩良种繁育示范基地,具备常年收购、加工不同品种辣椒制品3万吨的能力,使企业稳居国内辣椒行业前列。


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六、干辣椒的金融属性——为什么要上市辣椒期货?


正如前文所言,随着辣椒在全国市场的不断扩大,农户种植辣椒的利润要显著高于同地区其它作物品种,如下图所示。


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辣椒价格的周期性波动特征较强,总体价格呈上升态势,价格具有较强的周期性,规律性较为明显。


根据有数据统计的14年数据中,最高价出现在4月有5年,最高价出现在2-4月共计9年,且最高价均出现在1-5月中。最低价出现在出现在7月有5年,出现在6-8月共计10年,且最低价均出现在6-11月份。干辣椒价格如图二所示,价格波动情况较辣椒较小,但是价格的周期性和辣椒大体一致。因此,预期上市后,干辣椒期货价格周期性较强,投资者可以借鉴着现货价格的周期性进行合理操作。


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我国辣椒产业起步较晚,与国外发达国家相比还有较大的差距,主要有:各地辣椒产品信息不畅,全国一体化信息平台缺位,区域市场规模较小,辐射力有限,没有形成辣椒产品北上南下,各区域市场融合贯通的流通格局。辣椒生产经营中小农意识与市场不规范竞争的现象时有发生,由于辣椒季节性生产与农业产业化程度低的矛盾,导致局部产区出现产品过剩。辣椒产品标准不健全,种子培育与栽培技术相对落后,科技投入不足。而辣椒期货的上市,则有助于引入所需的资金,为产业发展保驾护航。



责任编辑:刘文强

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